做一流的专业团餐产业管理平台

以品质成就价值,以诚信获取信任,以创意推动发展,成为民族企业卓越品牌

有胸怀 有信念 有态度 有作为

全国客服热线:020-82318687

手机官网二维码

微信二维码

CLOSE

广州团餐九游会游戏大厅餐饮:餐厅环境卫生管理

文章来源: 未知发布时间:2018-07-12 16:43

环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节,包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理,涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。

一、餐厅卫生管理

餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁,天花板,门窗、灯具,各种装饰品,包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具,服务桌,备餐间以及餐厅所负责的公共区。

餐厅地面不论采用何种材料,都应保持洁净,如大理石地面要天天清扫,打蜡上光,地毯应每天吸尘二至三次,一般水磨石地板每天必须冲洗,以保持干净,清洁。墙壁及天花板卫生要定期除尘,墙壁和天花板张贴的壁纸,要定期用清水擦拭,保证清洁美观。门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭,桌上报务用品,如调味架,必须每餐清洗,调味瓶不能有渍印,花瓶中的水要天天更换。每餐后要认真清理服务桌,桌面要干净,备餐用具要摆放有序,码整齐,特别注意消灭蟑螂,并经常更换垫布或垫纸。备餐室要餐餐整理,并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净,井然有序。餐厅公共区域一般是指附近的休息室,走廊等,要认真清扫。

二、厨房卫生管理

厨房是生产饮食品的车间,厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人,都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此,厨房卫生管理的目标,是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求,确保饮食产品的卫生,防止“病从口入”,以保证消费者的健康。

(一)厨房环境卫生

厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。厨房的设备设施很多。这些设备的设计与布局要合理,必须安装或坐落在能防止食品污染,便于清洁工作的地方。

厨房每日清扫不少于4次,保持干净、整洁,无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑,无油污积淀。墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。

在生产过程中,必须保持厨房内外环境整洁,地面干净,四壁无蛛网,下水道疏通,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。并采取必要的防止食品污染的措施。厨房必须建立打扫制度。厨房打扫可分为日常打扫、定期打扫、搬家式打扫。日常打扫是每天进行的打扫,一般在班前班后进行。下一班应对上班打扫情况进行监督。交接班应包括厨房环境卫生情况的交接项目,不合乎要求的,由上班人员重新清扫。定期打扫是指三、五天或一星期等定期进行的一次较全面的打扫。搬家式打扫将彻底打扫平时不要打扫的死角,因工作量大,占用时间长,所以常与厨房的维修、改建、安装等工程配合进行。

(二)厨房操作卫生

厨房操作的卫生管理,包括两个方面的内容,一是具体操作过程中的卫生管理;二是严格执行食品卫生法的规定,禁止生产有害食品。

1.厨房操作中的卫生管理主要内容有:

(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用,不许混淆,以免交叉污染。

(2)放熟菜的用具,切熟菜的砧板,不用时应以干净的纱布盖好,用时先消毒。

(3)制作冷盘时,应按规定将用具消毒,做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。

(4)尝味时应用汤匙,不能用手指或手勺直接送入口中。

(5)存入冰箱的熟食,要生熟料分格存放,以避免交叉污染。

(6)操作过程中禁止挠头,用手捂口咳嗽、打喷嚏。

2.厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品:

(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。

(2)被有毒,有害物质污染的食品。

(3)含有致病性寄生虫,微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

(4)未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 等及其制品。

(6)容器包装污秽不洁,严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。

(7)掺假、掺杂、伪造,影响营养卫生的食品。

(8)用非食品原料加工的制品。

(9)超过保存期限的食品。

(10)为防腐等特殊要求,国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。

(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。

(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。

(三)厨房冷荤间卫生

冷荤加工间单独配置。做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒,每餐消毒强度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用热水冲洗消毒1次;冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。冷荤间员工穿专制工作服上岗,进入操作间前冼手消毒。各种食品、半成品,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,盖好保鲜纸。出售的冷荤食品每天化验,保证卫生。化验率不低于95%。

(四)厨房饮用水卫生

厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵,每毫升水中细菌总数不超过100个,每升水中大肠杆菌群不超过3个。饮用水经过消毒处理,不用自然井水、河水。水质经加氯消毒,完全接触30min后,每升水中的游离氯含量不低于0.3mg。

(五)虫害防治

厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1cm。所有管道人口和下水沟出入口安装金属网,网口洞隙小于lcm,防止蚊蝇进人。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施,定期组织虫害防治工作,尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

关于九游会游戏大厅

广州九游会游戏大厅餐饮企业管理有限公司,公司地处广州市天河区,为华南地区后起之秀的团餐专业企业,是一家集膳食托管、营养配餐、蔬菜粮油配送、厨房设计、食堂保洁、餐饮服务等食堂管理一体化的综合性餐饮公司。

九游会游戏大厅餐饮管理:/